Sena majų legenda teigia, kad kakavą atrado dievai ir padovanojo ją žmonėms…
Šokolado istorija prasidėjo prieš 3500 metų. Pirmieji jį atrado majų ir actekų protėviai ir perdavė savo patirtį šioms gentims.
Šiandien labiausiai paplitusi ir geriausiai žinoma šokolado forma – plytelė ir saldainiai. O minėtieji actekai gėrė šaltuosius gėrimus kakavos pagrindu, pagardindami čili, kukurūzų, arachisų sviesto, vanilės ar kitais priedais. O štai majai pirmenybę teikė karštam gėrimui, kuris buvo prieinamas tik išrinktiesiems.
Šokoladas vandenynus perplaukė tik XVI amžiuje, per ispanų galeonus. Amerikos atradėjai kažkodėl buvo nusprendę, kad „laukiniai“ skoniai ir aromatai tikrai nepatiks civilizuotiems europiečiams. Štai kodėl šis gėrimas tapo saldus, ir įsitvirtino Europoje tik XIX a. pradžioje, didelių olandų pastangų dėka.
Kakavos pupelės – šokolado medžio vaisių sėklos, kurias Karlas Linėjus pavadino Theobroma cacao. Theobroma, išvertus iš lotynų kalbos, reiškia „dievų maistas“. Caco – senosios meksikiečių kalbos žodis, kuris, tikėtina, reiškia tą patį.
Kakavos sėklos, visų pirma, vertingas mitybos produktas. Tačiau Mezoamerikos (senovinis regionas ir kartu civilizacija Amerikos žemyne, klestėjusi nuo II tūkst. pr. m. e. iki XVI a) indėnai jas vertino gerokai aukščiau už įprastą maistą. Jis buvo prieinamas tik išrinktiesiems ir buvo aukojamas dievams kaip auka.
Kakavos pupelės buvo naudojamos vietoj pinigų. Majų gentyse 100 kakavos pupelių galėjai išmainyti į kalakutą ar triušį. Kalakuto kiaušinis kainavo 3 pupeles, didelis pomidoras – 1.
Šiandien kakavmedžiai auga 200-400 metrų aukštyje virš jūros lygio, tropiniuose Amazonės ir Orinoko baseinų miškuose (Meksikoje, Centrinėje ir Pietų Amerikoje). Negenimi medžiai užauga iki 20 metrų aukščio, tačiau kultūrinėse plantacijose jie auginami perpus žemesni, nes tai palengvina derliaus surinkimą.
Kakavmedis – visžalis augalas, kuris žydi kiekvienais metais ir duoda vaisius maždaug 30-80 metų. Pirmą kartą žydį 5-6 metų amžiaus augalas. Skirtingai nuo daugumos kitų medžių, šokolado medis savo nedidelius rausvai baltus žiedlapius išskleidžia ne šakelėse, o tiesiog kamiene.
Žiedeliai virsta dideliais, maždaug 20-30 cm dydžio vaisiais. Jaunos ankštys yra minkštos ir raudonos, primena pipirus. Kakavmedžio lapai stambūs, odiški, smailėjantys viršūnėje, ovalūs, o žiedai smulkūs, susitelkę puokštėmis, kreminiai geltoni, žalsvai rožiniai arba raudoni. Kakavmedžio vaisiai – uogų formos, su ištįsusia viršūne, geltoni, gelsvai raudoni, oranžiniai arba raudoni. Kakavmedžiai žydi ir vaisius veda ištisus metus. Užaugę vaisiai primena dideles citrinas ar mažyčius melionus, yra sunkūs ir gelsvi.
Puskilograminiams kakavmedžio vaisiams visiškai prinokti reikia 4 mėnesių. Ankščių viduje yra apie 20-60 pupelių, kurias supa saldus baltas minkštimas. Norinti išlukštenti kakavos pupeles iš standaus išorinio apvalkalo, reikalingas žmogaus įsikišimas, o štai laukinėje gamtoje pupeles išlukštena gyvūnai.
Pupelių surinkėjai itin atsargiai, stengdamiesi nepakenkti kamienui, nukerta vaisius mačete, praskleidžia ir sukapoja į keletą dalių, atskirdami minkštimą nuo vaisių. Pupelėms teks pereiti mažiausiai per keturis perdirbimo etapus: fermentaciją, džiovinimą, kepinimą ir vėtymą.
Kaip ir senaisiais Mezoamerikos laikais, taip ir šiandien fermentacija trunka 3-6 dienas, priklausomai nuo pupelių rūšies. Pupeles dengia vaisių minkštimas. Fermentavimosi metu minkštoji dalis šyla, skystėja ir išteka, sėklos pradeda daigintis, tačiau daigai, dėl aukštos temperatūros ir aplinkos rūgštingumo, greit žūva. Jei tai neįvyks, pupelės niekada nevirs šokoladu.
Pasibaigus fermentacijai, pupelės 1-2 savaites džiovinamos saulėje, o paskui, kad įgytų charakteringą šokoladinį skonį, kepinamos apie 2 valandas maždaug 100 laipsnių temperatūroje.
Vėtymas, kurio metu pašalinamos likusios pupelių luobelių dalys – paskutinis perdirbimo etapas. Toliau jas smulkina, paversdami kakavos milteliais, gamina kakavos sviestą ir kt.
Parengė J. Lūžaitė-Kajėnienė
